Fare un brodo senza errori non è facilissimo: le nostre nonne hanno una loro ricetta oramai consolidata e non vogliono ammettere miglioramenti, qualora ce ne siano – ben inteso – ma le giovani leve della cucina non hanno molti preconcetti e così anche una preparazione di base come il brodo può essere rivista, destrutturata o reimpostata: l’unico elemento intoccabile della ricetta del brodo sono gli ingredienti.
Per quello vegetale, sedano, carote e cipolle sono imprescindibili, non trovate? Abbiamo tralasciato – lo avrete notato – l’uso del dado per insaporire il brodo: per fortuna negli ultimi anni si sta tornando alle origini in questo senso e per esaltarne l’aroma anche gli scarti sono fondamentali.
Siete abituati a sbucciare le cipolle e poi tritarle prima di metterle nell’acqua con gli altri ingredienti, salare e poi aspettare che sobbolla lentamente? In teoria è corretto, in pratica il risultato sarà un brodo sottotono. E sappiamo bene quanto possa essere deleterio un consommé piatto e scarico…
Il consiglio che gli esperti vi suggeriscono di prendere al volo è di non togliere la buccia alle cipolle (attenzione, ecco perché possono gonfiarvi troppo).
Provate ad immaginare perché sarebbe meglio non sbucciare le cipolle per il brodo: chi ha realizzato entrambe le versioni ha sottolineato che la presenza degli scarti di cipolle non incideva tanto nettamente sul sapore complessivo del brodo, ma allora cosa può cambiare?
A cambiare in modo profondo ed evidente è il colore: grazie alla sfumatura ruggine della buccia delle cipolle, avremo un brodo più intenso, invitante e dai tani molto caldi. Poiché anche l’occhio vuole la sua parte, saremo certamente più portati a scegliere una zuppa cromaticamente più ricca che una sbiadita e pallida.
Fate anche voi una prova e fateci sapere se effettivamente il colore più caldo del brodo realizzato con le bucce di cipolla inciderà positivamente sul risultato finale.